Gragnano è un comune italiano di circa trentamila abitanti in provincia di Napoili, in Campania, conosciuto a livello mondiale come la “città della pasta”. La Pasta di Gragnano IGP è una pasta alimentare prodotta esclusivamente nella regione di Gragnano in Campania, provincia di Napoli. La pasta di Gragnano è ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. Essendo trafilata al bronzo, è caratterizzata da una superficie rugosa e ruvida al tatto. Proprio per quella sua superficie rugosa si lega perfettamente ai vari condimenti della cucina campana e non. Quando è iniziata la storia di questa pasta? Possiamo trovarne traccia fin dall’Impero Romano, quando la Gens Grania, nobili proprietari terrieri, nutrivano Roma e l’impero grazie ai loro rifornimenti di grano. Nei loro terreri si coltivava la spiga e la vite. Ma come si produce oggi la pasta di Gragnano e cosa la distingue dalla pasta italiana “normale” in commercio?
Alla cottura la pasta è di solido al dente e un po’ più soda di una pasta industriale. L’impasto è creato mescolando la semola di grano duro con acqua del sottosuolo gragnanese, poi si passa alla trafilatura in bronzo, all’essiccazione, al raffreddamento e alla stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore successive sul luogo di produzione. La trafilatura è una fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto finale. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in “trafile”, cioè utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma: l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei pastai gragnanesi. L’essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40° e 80° C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. È questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la caratteristica sotto-fase “dell’incarto”, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi, poiché la pasta più interna e quindi non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. A mano a mano che l’umidità affiora viene eliminata con i successivi cicli di ventilazione con aria calda. La fase dell’essiccamento può essere ottenuta o attraverso le celle statiche, o nei tunnel per l’essiccamento nei quali circola aria calda. L’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio e quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla nell’ambiente esterno. Deve essere effettuato nelle aziende di produzione, ovvero sul luogo di produzione, entro le ventiquattro ore successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del prodotto, sia perché la perdita di umidità e l’eccessiva manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e il danneggiamento delle diverse forme ottenute.